Wat is er nu beter tegen een winterdip dan Hollands comfortfood? Stamppot dus. Vandaag met aardappel, andijvie en knolselderij. Voor een vleugje je ne sais quoi. De aardappels zijn al geschild en voorgekookt, tja, gemak dient de mens, dus ze kunnen zo in de grote pan die al klaar staat op het fornuis.
De knolselderij is eigenlijk te mooi om bruut in stukken te snijden. De knoestige onderkant waarmee hij nog maar kort geleden vastzat in de drassige klei zit vol met grillige uitstulpingen, op de plekken waar de wortels zonder pardon zijn afgekapt. Het lijkt een maanlandschap, maar dan uit de Nederlandse bodem. Het grote mes maakt er korte metten mee. Zonder veel weerstand te bieden valt de oerknol in schijven op de snijplank.
Meteen is daar die geur. Aards en nootachtig. Maar die ervaar je alleen als hij net gesneden is, anders ruikt hij zuur en ranzig. Ontdaan van de schil, gaan de plakken in blokken van zo’n twee centimeter, bovenop de aardappelen die nog geduldig liggen te wachten. Een theelepeltje zout, een flinke bodem water en koken maar. Na 25 minuten heeft de geur van de selderij zich door het hele huis verspreid. Niet iedereen is enthousiast.
Voordat de andijvie erbij kan moet er eerst gestampt worden. Met een ouderwetse stamper, traditie is hierbij heilig. Samen met melk, boter, peper en nootmuskaat wordt het de opmaat naar een heerlijk gerecht. Wat nog mist is kleur. Frisgroene, fijngesneden andijvie gaat daarvoor zorgen. In zijn rauwe vorm welteverstaan. En dan een beetje krachtig doorroeren want je wilt niet dat die knisperende jongens slap worden. Dit alles verwarmen op een niet te grote pit, zo voorkom je dat de onderkant aankoekt in de pan.
En dan is het tijd om de laatste hand te leggen aan deze fraaie variant op een ouderwetse gestampte pot: geraspte, jonge kaas. Al spatelend trek ik lange roomkleurige draden door het groengele gerecht. Ik proef. En ja hoor, de aardse smaak van de knolselderij is nu net wat dit traditionele gerecht boven zichzelf laat uitstijgen. De pan kan op tafel.
