Machtig, kruidig en lekker

Perfect gesnipperde stukjes ui en met het mes genadeloos geplette knoflookteentjes vinden elkaar in de hitte van de licht spetterende olijfolie. Voor vier hongerigen belooft het recept. De zinderende geur die opstijgt uit de zwarte braadpan lijkt een goed voorteken. Als de ui glazig is en de knoflook langzaam in het mengsel ten onder gaat, is het tijd voor de worst.

Vier gelijke exemplaren liggen te wachten op de houten snijplank. Eerst moet het vel eraan geloven. Een kordate snee van het koksmes laat de strakke kanjers splijten. De worsten, door de slager zo onberispelijk opgesloten in hun cocon, weten niet hoe snel ze hun vrijheid moet terugpakken. Maar die is van korte duur. Eenmaal in de pan ontkomen ze niet meer aan de hakkende beweging met de houten spatel. Tak, tak, tak, er blijft geen hompje worstvlees gespaard. Langzaam kleurt het vlees lichtbruin, met hier en daar een donker randje.

Dan is het de beurt aan de specerij die dit gerecht zal opstuwen naar ongekende klasse: venkelzaad. Uit het kruidenpotje ontsnapt een geur die doet denken aan anijs, maar ook aan zoethout. Eén theelepel is genoeg om de magie te laten werken. En het zou geen Italiaans gerecht zijn als het niet afgetopt werd met de beste tomaten, 400 gram gepelde Pomodoro San Marzano. En dan maar pruttelen. Op een heel laag vuurtje, zodat niet alleen in de keuken, maar ook in de rest van het huis duidelijk wordt dat er vanavond iets lekkers op tafel komt.

Na een klein halfuurtje komt alles in een stroomversnelling. De spaghetti is afgewogen en klaar om in de grote pan te gaan, die inmiddels luid bubbelend aangeeft er klaar voor te zijn. Een grote pluk verse rucola ligt op de plank. Het koksmes snijdt door de knisperende blaadjes. Een sterke nootachtige geur komt los. Vervolgens zal deze fijngesneden groente zich voegen bij de nog steeds pruttelende saus. Nog tien minuten. Dan zijn de worst, de venkel en de rucola in perfecte harmonie en eten we Pasta al sugo di salsicce, de Italiaanse armeluis-keuken op haar best.